Plataforma INTABIOTECH · Tortilla & Egg Solutions™
Estrategia combinada PureNis™ + ACETIPRO™ + Protosorb™ en tortilla de patata y otros elaborados de huevo.
Enfoque modular de conservación
Para fabricantes de tortillas y elaborados base huevo, INTABIOTECH propone una estrategia de múltiples obstáculos diseñada específicamente para abordar los desafíos microbiológicos críticos del sector.
Esta plataforma modular permite a los fabricantes configurar soluciones desde enfoques "muy clean label" hasta sistemas ESL (Extended Shelf Life) agresivos, adaptándose a las necesidades específicas de cada cadena de distribución y posicionamiento de marca. La arquitectura tecnológica combina tres pilares complementarios que actúan sinérgicamente sobre diferentes matrices y vectores de riesgo microbiológico.
Pilar 1: PureNis™
Composición
Preparado de nisina (E 234), bacteriocina natural producida por fermentación de Lactococcus lactis
Diana microbiológica
Control específico de bacterias Gram+ patógenas y alterantes: Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium spp.
Zona de acción
Fase huevo y matriz interna del producto. Actúa en volumen sobre el principal vector de riesgo post-proceso
Ventaja tecnológica
Autorizada en ovoproductos líquidos pasteurizados con niveles máximos específicos según Reglamento (CE) 1333/2008
Pilar 2: ACETIPRO™
Sistema de vinagre tamponado
ACETIPRO™ es un vinagre tamponado líquido que combina ácido acético con sistemas buffer especializados, diseñado para optimizar la eficacia conservante sin comprometer el perfil sensorial del producto final.
Funciones clave
  • Ajuste fino de pH objetivo – Permite situar el producto en el rango óptimo (5,0–5,6) de forma controlada y reproducible
  • Refuerzo antimicrobiano – Presión adicional sobre bacterias Gram– y flora psicrotrófica alterante
  • Estabilidad sensorial – Los sistemas buffer evitan picos de acidez excesiva, manteniendo el sabor equilibrado
  • Posicionamiento clean label – Declaración como "vinagre" o "extracto de vinagre" según formulación y mercado

Sinergia con nisina: El pH controlado por ACETIPRO™ potencia significativamente la actividad antimicrobiana de PureNis™, creando un efecto de barrera multiplicador contra patógenos Gram+
Pilar 3: Protosorb™ y sistemas complementarios
Para completar la estrategia de múltiples obstáculos, INTABIOTECH incorpora sistemas conservantes dirigidos específicamente a la fase patata, ingredientes vegetales y superficie del producto terminado.
Protosorb™ (E 200–E 202)
Refuerzo específico frente a levaduras, mohos y flora bacteriana acompañante. Especialmente útil en patata pretratada y componentes vegetales.
Aplicación dirigida
Protección de superficie e ingredientes más vulnerables a recontaminación y crecimiento fúngico durante la vida útil.
Cumplimiento regulatorio
Siempre dentro de los MPL y categorías autorizadas según Reglamento (CE) 1333/2008 texto consolidado 2024 y actualizaciones.
El objetivo es lograr máxima robustez microbiológica con mínimo número de SKUs, creando una plataforma adaptable desde soluciones muy clean label hasta configuraciones ESL agresivas para cadenas de distribución complejas y largas.
Arquitectura del producto: estrategia por zonas
En una tortilla de patata refrigerada RTE (0–4 °C, vida útil 25–40 días) identificamos tres zonas críticas con perfiles de riesgo microbiológico diferenciados que requieren estrategias de intervención específicas.
Fase huevo
Principal vector de Listeria post-proceso y esporulados sobrevivientes al tratamiento térmico
Fase patata/vegetales
Levaduras, mohos, Pseudomonas spp. y flora psicrotrófica alterante
Superficie + atmósfera
Riesgo de recontaminación, condensaciones, manipulación durante corte/envasado
Asignación estratégica de tecnologías
PureNis™
→ Fase huevo / masa global
Control de bacterias Gram+ en volumen, especialmente Listeria monocytogenes
ACETIPRO™
→ Fase huevo + entorno global
Ajuste de pH y presión sobre Gram– y flora alterante psicrotrófica
Protosorb™
→ Patata, vegetales, superficie
Refuerzo frente a hongos, levaduras y carga microbiana de ingredientes
Módulo 1: PureNis™ + ACETIPRO™
La columna vertebral del sistema
La combinación de PureNis™ y ACETIPRO™ constituye el núcleo fundamental de la plataforma INTABIOTECH para tortilla de patata, creando una sinergia antimicrobiana potente y versátil.
PureNis™ ataca Gram+
La nisina (E 234) actúa sobre la membrana celular de bacterias Gram+ patógenas y esporuladas, especialmente efectiva en combinación con tratamiento térmico
ACETIPRO™ optimiza pH
El sistema tamponado fija el pH en el rango óptimo 5,0–5,6, potenciando la nisina y creando presión sobre Gram– sin impacto sensorial negativo
Efecto sinérgico
La combinación genera una barrera antimicrobiana robusta que mantiene la seguridad alimentaria y extiende la vida útil de forma predecible
PureNis™: mecanismo de acción
Nisina (E 234) – Bacteriocina natural
La nisina está autorizada en ovoproductos líquidos pasteurizados con niveles máximos específicos definidos en el Anexo II del Reglamento 1333/2008 (texto consolidado).
Diana principal
  • Listeria monocytogenes – Patógeno crítico en productos RTE refrigerados
  • Bacillus cereus – Esporulado toxigénico resistente a tratamientos térmicos moderados
  • Otros esporulados – Clostridium spp. y bacterias Gram+ alterantes

Clave tecnológica: La actividad de nisina se optimiza en pH ácido-ligeramente ácido, razón por la cual su combinación con ACETIPRO™ es fundamental para maximizar la eficacia
ACETIPRO™: control de pH y perfil sensorial
01
Ajuste de pH objetivo
Permite situar la tortilla en el rango 5,0–5,6 de forma precisa y reproducible lote a lote, eliminando variabilidad
02
Potenciación de nisina
El pH controlado optimiza la solubilidad y actividad antimicrobiana de PureNis™ contra bacterias Gram+
03
Barrera frente a Gram–
Reduce significativamente la velocidad de crecimiento de flora alterante psicrotrófica (Pseudomonas, enterobacterias)
04
Estabilidad organoléptica
Los sistemas buffer mantienen el equilibrio ácido-base, evitando sabores excesivamente ácidos o fluctuaciones durante la vida útil
Estrategia base recomendada
Para tortilla estándar RTE refrigerada (0–4 °C) con objetivo de vida útil 25–35 días y distribución nacional, el esquema tecnológico conceptual combina ambos sistemas en la fase de batido previo al cuajado.
Dosificación PureNis™
Calculada para aportar una concentración eficaz de nisina activa en la fase huevo, típicamente en el rango 2,5–6,25 mg/kg de nisina activa en la matriz. La dosis exacta se ajusta según legislación vigente, formulación específica y resultados de challenge tests validados.
Dosificación ACETIPRO™
Ajustada para alcanzar y fijar el pH final en el rango objetivo 5,0–5,6, considerando el poder tampón natural del huevo y otros ingredientes. El sistema garantiza consistencia entre lotes y evita desviaciones durante el almacenamiento.
Módulo 2: Refuerzo con Protosorb™
Extensión de vida útil y control de superficie
Para líneas de producción que requieren vida útil extendida (30–45+ días), enfrentan logística compleja o presentan mayor riesgo ambiental de contaminación, INTABIOTECH recomienda incorporar un módulo complementario dirigido específicamente a la fase patata/vegetales y superficie del producto.
Protosorb™ (E 200–E 202)
Sistema basado en ácido sórbico (E 200) y sorbato potásico (E 202), conservantes de amplio uso en la UE para control de levaduras y mohos en productos de panadería, postres, preparados vegetales y platos preparados listos para consumo.
Base regulatoria
MPL definidos en Anexo II del Reglamento 1333/2008 y actualizaciones. Recientes ajustes se centran en especificaciones de pureza y límites de metales pesados, sin modificar la lógica de uso tecnológico
Espectro de acción
Altamente eficaz frente a levaduras y mohos. Actividad adicional sobre parte de la flora bacteriana de superficie, especialmente en sistemas con pH controlado
Sinergia del sistema
Complementa perfectamente la acción de PureNis™ (Gram+) y ACETIPRO™ (pH + Gram–), cerrando el círculo de protección sobre todas las familias microbianas críticas
Aplicación de Protosorb™: patata pretratada
Tratamiento en ingrediente
La patata pretratada (cubos, láminas, dados) representa uno de los puntos críticos de entrada de flora fúngica y alterante en el producto final. El tratamiento con Protosorb™ antes del mezclado con huevo reduce significativamente esta carga inicial.
Métodos de aplicación
  • Inmersión – Baño en solución acuosa de Protosorb™ con tiempo y concentración controlados
  • Spray/aspersión – Aplicación superficial mediante sistema de aspersión en línea de proceso
La dosificación se ajusta en función de la categoría legal del producto final (plato preparado, preparado vegetal, elaborado con huevo) y los MPL aplicables en cada caso específico.
Objetivo: Reducir carga inicial de hongos, levaduras y flora de superficie antes del cuajado, mejorando la robustez microbiológica del producto terminado.
Aplicación de Protosorb™: superficie y rellenos
Tortillas rellenas
En elaborados con pimientos, cebolla, champiñones u otros vegetales, Protosorb™ protege estos ingredientes más vulnerables al crecimiento fúngico
Salsas y coberturas
En sistemas con pH más bajo, donde el sorbato alcanza máxima eficacia, se pueden diseñar salsas o coberturas protectoras aplicadas en superficie
Interfaz producto-envase
Protección de la superficie más expuesta a condensaciones, recontaminación post-proceso y fluctuaciones durante la distribución

Condición clave: En todos los casos, el uso debe encajar en la categoría legal real del producto terminado, respetando estrictamente los MPL y requisitos de etiquetado según normativa vigente (función "conservante" + código E 200/E 202)
Otras alternativas conservantes
Además de la plataforma PureNis™ + ACETIPRO™ + Protosorb™, existen otros sistemas conservantes que pueden valorarse caso por caso, siempre supeditados al encaje legal en la categoría específica del producto y la disponibilidad de datos de eficacia.
PreserFood™ Meat
Sistema de lactatos/acetatos diseñado para productos cárnicos. Puede tener aplicación en tortillas con ingredientes cárnicos (jamón, chorizo, bacon) donde encaje legalmente en la formulación
Extractos vegetales
Preparados con función tecnológica demostrable (ej: extracto de romero). Declaración posible como "aromas" o "preparados vegetales" con efecto conservante secundario. Limitación: Potencial saborización excesiva a especias en tortilla clásica
Fermented ingredients
Ingredientes fermentativos con metabolitos antimicrobianos documentados. Requiere base de datos sólida y encaje en declaración clean label del cliente
Recomendación central: Para tortilla clásica huevo-patata, el eje tecnológico óptimo sigue siendo:
PureNis™ (matriz huevo) + ACETIPRO™ (pH & Gram–) + Protosorb™ en patata/vegetales (mohos/levaduras) + proceso térmico validado + MAP/vacío + cadena de frío estricta
Protosorb™: especificaciones técnicas
PROTOSORB™ es la solución INTABIOTECH basada en conservantes legalmente autorizados (incluyendo sales de ácido sórbico y otros componentes compatibles según formulación) diseñada específicamente para el sector de elaborados de huevo y platos preparados refrigerados.
Control dirigido de levaduras y mohos
Espectro antimicrobiano optimizado para los hongos filamentosos y levaduras más frecuentes en patata, vegetales y superficies expuestas durante el procesado
Reducción de flora acompañante
Actividad adicional sobre parte de la carga bacteriana saprofita presente en ingredientes vegetales y patata pretratada, mejorando la estabilidad global
Integración sinérgica
Diseñado para trabajar en combinación con PureNis™ + ACETIPRO™, dentro de los límites de uso y categorías del Reglamento (CE) 1333/2008 texto consolidado
Aplicaciones conceptuales validadas
1. Patata pretratada
Tratamiento por inmersión o spray con solución de PROTOSORB™ ajustada a la categoría legal del producto final (plato preparado / preparado vegetal / elaborado con huevo) y los MPL aplicables. Reduce carga inicial antes del mezclado con huevo.
2. Superficie y componentes vegetales
Uso en rellenos vegetales, salsas o fases acuosas asociadas. Protege la interfaz más expuesta a recontaminación y crecimiento de mohos/levaduras durante la vida útil refrigerada.
Configuraciones modulares
Soluciones adaptadas a cada necesidad
INTABIOTECH ofrece tres configuraciones tipo que permiten a cada fabricante seleccionar la estrategia que mejor se adapte a su modelo de negocio, posicionamiento de marca y requisitos de distribución.
Opción A – Clean label avanzada
  • Tecnologías: PureNis™ + ACETIPRO™
  • pH final objetivo: 5,1–5,5
  • Vida útil orientativa: 25–30 días
  • Perfil: Declaración corta, máxima limpieza de etiqueta
  • Ideal para: Marcas premium que priorizan clean label sin renunciar a seguridad microbiológica robusta
Opción B – ESL reforzada con PROTOSORB™
  • Tecnologías: PureNis™ + ACETIPRO™ + PROTOSORB™ en patata/vegetales/superficie
  • Vida útil orientativa: 30–40+ días (según challenge tests)
  • Perfil: Máxima extensión de vida útil con protección integral
  • Dirigida a: Grandes fabricantes, distribución nacional/internacional, mayor tolerancia a desviaciones de temperatura
Opción C – Alta seguridad RTE
  • Base: Opción B + programas intensivos de validación
  • Challenge tests obligatorios: Listeria monocytogenes, B. cereus, hongos/levaduras
  • Documentación completa para auditorías IFS/BRC/retailers
  • Ideal para: Proveedores de grandes cadenas con requisitos extremos de food safety y trazabilidad documental
Validación y soporte técnico-regulatorio
En todas las configuraciones que incorporan PureNis™, ACETIPRO™ y PROTOSORB™, INTABIOTECH recomienda seguir un protocolo estructurado de validación que asegure el cumplimiento regulatorio y la eficacia microbiológica del sistema.
1
1. Definición legal
Clasificación exacta del producto (tortilla RTE, plato preparado, elaborado con huevo) y determinación de la categoría aplicable en el Anexo II del Reglamento 1333/2008
2
2. Verificación regulatoria
Confirmación del cumplimiento de MPL para cada componente conservante integrado. Revisión de requisitos de etiquetado según Reglamentos 1333/2008 y 1169/2011
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3. Estudios de validación
Ejecución de estudios de vida útil en condiciones reales y challenge tests dirigidos con cepas relevantes (Listeria, Bacillus, hongos/levaduras) siguiendo protocolos normalizados y trazables
4
4. Entregables al cliente
Informe técnico-jurídico completo, recomendaciones específicas de formulación y dosificación, propuesta modular (A/B/C) adaptada al proceso y objetivos comerciales del fabricante
Documentación de soporte
  • Fichas técnicas de PureNis™, ACETIPRO™ y PROTOSORB™
  • Justificación de uso tecnológico de cada componente
  • Aplicación del principio de carry-over cuando proceda
  • Esquema APPCC adaptado con puntos críticos identificados
  • Propuestas de declaración de etiquetado
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